Aperto nel 1822 col nome di Caffè di Piazza d’Armi – quella che oggi è Piazza San Carlo era in quel tempo la Piazza d’Armi – il Caffè San Carlo è stato uno dei più celebri centri di ritrovo di intellettuali e patrioti risorgimentali, in contrapposizione con i salotti più conservatori di altri Caffè Storici della città.
Venne chiuso più volte per l’attività sovversiva dei patrioti riformisti che lo frequentarono durante il Risorgimento.
Nel 1837 chiuse per alcuni mesi durante i quali, su progetto dell’architetto Leoni e con il permesso del Consiglio degli Edili, vennero realizzati i primi lavori di decorazione del locale che riaprì con il nome di “Caffè Vassallo” dal nome del proprietario.
Tra il 1839 e il 1840 vennero ristrutturati i locali interni, affidando al pittore Rodolfo Morgari e al Borra la decorazione del salone centrale con pitture e dorature. Più tardi fu eseguita la decorazione della saletta più piccola detta “gabinetto cinese” dipinta nel 1851 da Pietro Spintz e Giacomo Beltrami e decorata con stucchi, specchi, statue e capitelli dorati, e definita “una reggia” dai cronisti dell’epoca.
Da subito il locale fu pienamente inserito nella grande tradizione caffettiera torinese, lo frequentavano scapigliati e docenti universitari, giornalisti, scrittori e artisti. Era un salotto intellettuale percorso da forti vene di patriottismo.
Alessandro Dumas assaporò proprio qui il suo primo “bicerin”; l’ammiraglio Cagni e il Duca degli Abruzzi progettarono a uno di questi tavolini la storica spedizione nell’Antartide con la Stella Polare.
Giolitti lo amò così tanto da farvi tappa ogni volta che, giunto da Roma, attendeva le coincidenze dei treni per il suo paese; mentre Crispi su quelle sedie convinse la sinistra parlamentare sulla necessità d intervenire in Africa.
Proprio al San Carlo pare che il giovane Gramsci ebbe l’idea di fondare “l’ordine nuovo”.
Inoltre, si davano appuntamento Benedetto Croce, il poeta Pastonchi, De Amicis, Sergio Salmi, Lorenzo Gigli, Mario Gromo, Casorati e Gobetti.
Luigi Einaudi vi sostava dopo aver acquistato libri antichi dal vicino libraio Bourlot.
Insieme al mondo intellettuale sedettero anche i “sei di Torino”, i pittori che hanno segnato profondamente la vita artistica italiana: EnricoPaolucci, Carlo Levi, Jessie Boswell, Gigi Chessa, Francesco Mencio e Nicola Galante.
Il Caffè San Carlo fu il primo locale d’Europa ad essere illuminato a gas.
Nel corso della Seconda Guerra Mondiale il Caffè San Carlo fu gravemente danneggiato dai bombardamenti. Nella sala principale gli affreschi del soffitto andati gravemente distrutti furono sostituiti con pittura a tempera, mentre vennero ristrutturate e conservate le originali decorazioni pittoriche dei pannelli laterali con i capitelli dorati delle lesene. I lavori di restauro durarono un decennio – dal 1953 al 1963 – al termine del quale il locale fu restituito alla città in tutto il suo splendore.